La fabrication des dragées est un procédé très délicat :

Les techniques de fabrication des dragées ont beaucoup évoluées au cours des siècles. Aujourd’hui la dragée se fabrique dans des turbines en cuivre ou plus récemment dans des turbines en acier inoxydable chez certains industriels. La fabrication d’une dragée est un art et sa préparation se fait selon un procédé très  minutieux qui demande une attention très particulière de la part du dragéiste à chaque étape de sa fabrication.

Les matières premières utilisées :

Une amande, une noisette, du chocolat moulé, une feuille de nougatine etc.  C’est se que nous appelons le noyau. Pour les dragées amande de la gomme arabique naturelle qui provient de l’acacia, du sucre de canne raffiné, de la vanille et du colorant alimentaire dans le dernier sirop pour obtenir la couleur.

Les étapes de fabrication :

Le séchage des amandes:

Les amandes sont mises dans des casiers aérés dans une étuve pendant 24 à 48 heures selon leur degré d’humidité.

Le gommage, premier jour de fabrication:

Une fois sèches, les amandes sont mises en turbine. Un sirop de gommage composé de gomme arabique et de sucre est préparé et utilisé pour mouiller les amandes en le répartissant de manière uniforme pour que la surface de l’amande soit parfaitement recouverte d'une pellicule de sirop.

Ensuite les amandes sont séchées  avec de la gomme arabique en poudre. Cette opération a pour but d'empêcher l'huile de l’amande de remonter à la surface de la dragée pour éviter que  des taches ne se forment à sa surface, le dragéiste appelle cela la repousse.

La dragéification, deuxième jour de fabrication:

Opération délicate et longue qui consiste à enrober les amandes gommées d’un sirop de sucre incolore. La dragéification dure en général une journée entière et nécessite de 20 à 60 charges de sirop, suivant l'épaisseur que l'on désire donner à la couche de sucre.

La finition, troisième jour de fabrication:

Sur les dernières charges de sirop est ajouté du colorant pour lui donner la teinte désirée. Ensuite viens l’étape du lissage qui est destinée à donner aux dragées cet aspect parfaitement lisse.

Le tri et l’emballage, quatrième ou cinquième jour:

Une fois les dragées bien refroidies viens l’étape du trie qui consiste à retirer toute les dragées non conformes et enfin leur conditionnement.

Maintenant que vous connaissez tous le travail et l’amour apporté par le dragéiste il ne nous reste plus qu’a vous souhaiter une bonne dégustation.